對南宋食譜很感興趣的小夥伴們，小編帶來詳細的文章供大家參考。
兩宋作爲中國歷史上最爲富庶的時期，其在農業生產以及手工業發展上都取得了令人驚歎的進步，也誕生了十分輝煌的科技成果。這時也是中國城鎮文化發展的高峯時期，那時誕生的衆多娛樂曲藝形式也成爲了中國戲劇的雛形。
因此有不少人對宋朝的生活心馳神往，希望能夠體會這種發達的文化。而生活在富庶的南宋都城臨安附近的百姓，他們的生活水平也是當時最高的。那裏有着十分豐富的物產，也因此誕生了令人嚮往的美食文化。
上圖——南宋臨安府模型
那麼在這些精美菜餚之外，南宋京城普通百姓的食譜又是怎樣的呢，其又對中國後來的飲食文化造成了怎樣的影響呢?
一、南宋臨安地區的主食種類
江南地區如今被稱爲魚米之鄉，而在南宋時，這裏就已經成爲了中國稻米的主要生產地。不過爲了防止在出現災害的年份出現災荒，南宋政府也鼓勵臨安附近的百姓在旱地種植小麥等作物，這讓南宋時期的江南地區呈現出以稻米爲主，小麥、粟米爲輔的主食結構。
在南宋時期，江南地區的水稻種植一般有四種形式，分別爲單季稻，雙季稻，三季稻以及稻麥間種。根據種植方法的不同，農民們種植的稻米種類也存在較大的差別，其中最重要的乃是粳稻和糯米。
上圖——江南稻田
而在這兩種本土水稻之外，宋朝的統治者還在江南地區大力推廣從東南亞引進的占城稻，這主要是因爲相比於本土的水稻品種，占城稻對於土地的肥力並沒有苛刻的要求，可以在稍微貧瘠的地區種植，這擴大了水稻的生產面積。而且其在面對水旱災害的時候，也顯示出更高的抗性，這讓其能夠在災年保障糧食的基本供給。
而除了稻米之外，宋朝政府還鼓勵江南百姓在旱地種植小麥等作物，這除了和占城稻一樣有防災的作用外，也可以有效改善單一的主食結構。而且之前在春季的時候，江南地區經常會陷入糧荒，而正好在此時收穫的小麥可以有效填補這一空缺，因此受到了部分百姓的歡迎。
除了上述口糧種類之外，南宋的百姓還種植了大量的糯米，其主要被用來釀酒，還有一些則被製成糕點來滿足百姓的副食品需求。
上圖——糯米糕點
在這樣的主食框架下，南宋的食品製作也取得了一定的發展。其中稻米主要被製作成米飯和粥，而那時已經出現了荷葉飯等新的米飯製作工藝，這說明當時百姓已經開始追求生活品質了。
而除此之外，稻米和糯米還被製成糉子，米糕等副食。其中糉子包括慄糉，巧糉和茭糉，而米糕僅在《武林舊事》一書中提及的就有糖糕，蜜糕，慄糕，粟糕，麥糕，豆糕，花糕，餈糕等，可謂五花八門，而且類似於元宵的湯糰也成爲此時臨安百姓最喜愛的食物之一。
上圖——江南地區的饅頭多外形小巧
而此時的小麥製品也是十分豐富的，除了常見的饅頭，麪餅和麪條和包子之外，還有白麪糕，元子，棋子等。其中元子和元宵類似，不過外面是白麪製成的皮，而棋子則是類似於圍棋子的小面塊，是一種常見的零食。而南宋時期麪食種類的極大豐富是和酵母使用方法的成熟分不開的，正是由於酵母的軟化作用，人們才走出了只能食用扁薄面食的困境，讓小麥製品獲得了快速發展。
二、南宋時期蔬菜種類的繁盛
在聊完了當時江南地區的主食之後，我們再來看一下當時的百姓們都在食用什麼蔬菜。在中國歷史上，最早被人們食用的蔬菜爲葵菜，其在漢代時就成爲了食用範圍最廣的蔬菜。不過隨着南宋時期蔬菜種植技術的發展，這種古老的蔬菜逐漸淡出了人們的日常生活，新的"百菜之首"正在取代其領導地位。
上圖——葵菜
而這個被南宋文人稱爲百菜之首的新蔬菜便是我們熟知的白菜，在南宋文獻中其和部分青菜一樣被統稱爲"菘"。在南宋時期，白菜地位的提升，是和種植技術的改進分不開的。
首先相比於葵菜，以白菜爲代表的菘菜對於生產環境的變化更加敏感，因此即使在相隔很近的地方，也有可能產出特點完全不同的蔬菜，這可以讓百姓的選擇更加豐富。而且這些不同品種的蔬菜之間還可以進行雜交，這讓人們有機會培育出符合自己預期的新品種，而這些特點都是葵菜所不具備的。
除此之外，由於白菜較爲懼怕低溫，因此當時的百姓在冬天會在白菜上面覆蓋一層稻草，來保證其不被凍壞。而經過這種處理之後，白菜內部的菜葉會顯示出嫩黃色，而且別有一番風味，人們便將這種白菜稱爲黃芽菜。
上圖——顏色嫩黃的黃芽菜
之後人們發現，只要通過一代代選育，就可以讓這些黃化白菜的品質趨於穩定，而不再需要稻草覆蓋的步驟，這讓黃芽菜的產量獲得了提升，時至今日在杭州地區依然有人在種植。
而除了白菜之外，還有部分蔬菜也成爲了江南百姓的日常選擇，其中包括芹菜，菠菜，韭菜等。而之前和葵菜幾乎佔據相同分量的芥菜，則逐漸退至二線。人們主要取用其籽，然後將其磨成粉，就是我們常說的芥末。
在這些種植蔬菜之外，薺菜，青蒿，蕨菜以及蓴菜這些需要野生採食的蔬菜也具有一定的市場，並且當時人們已經研究出了家種的方法，只不過還沒有得到推廣。
上圖——剛出土的蘿蔔
除了綠葉菜之外，江南地區還有品類豐富的瓜茄以及根莖類蔬菜，其中蘿蔔的品種和種植技術得到了改良，逐漸超過了蕪菁的地位，成爲了最常見的蔬菜種類之一，這也確立了蘿蔔在根莖類蔬菜中的統治地位。
三、南宋時期的肉製品種類
在介紹完主食和蔬菜之後，我們接下來就去看一下南宋時期，江南地區的百姓都會食用哪些肉類食物。
在兩宋之前，最重要的肉用家畜就是羊，在北宋時期，皇室的菜譜中最重要的食材便是新鮮的綿羊。不過在南宋時期，由於缺乏足夠的耕地，這讓養羊成爲了一件十分奢侈的事情，百姓們甚至要拿乾枯的桑葉來餵羊，這讓其產量受到了極大的限制。因此在南宋時期，能夠食用羊肉也成爲了身份的象徵。
上圖——名菜東坡肉
由於羊肉出現了短缺，而牛作爲耕田的重要資源又不能大量食用，這讓豬肉成爲了南宋時期最重要的畜肉來源。在北宋時期，北方人士普遍覺得豬肉品質低下，因此不願食用，不過在南方地區豬肉則早已成爲主要肉類來源，其中北宋著名文人蘇軾對於豬肉的喜愛和推崇，也爲南方豬肉文化的發展起到了推動作用。在《夢樑錄》中就記載了當時臨安肉市的景象：
杭城內外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。如冬年兩節，各鋪日賣數十邊。……至飯前，所掛之肉骨已盡矣。蓋人煙稠密，食之者衆故也。
而在豬肉烹飪方面，除了現在依舊知名的東坡肉之外，江南百姓們還研究出了不少精美的菜餚。比如用豬皮製作的"水晶膾"，就是一種頗受歡迎的食品，因爲其有着清新的口感和晶瑩剔透的外形。而且在當時除了豬肉之外，豬蹄以及豬的內臟也都是十分重要的食材，這些都是普通百姓能夠消費得起的食材，這讓人們的生活質量得到了顯著改善。
而在豬肉盛行的背景下，其也逐漸擺脫了"賤"的標籤，成爲了一種能夠登上臺面的食材，這從南宋時期豬可以被用來祭祀就可以看出來。而這樣的改變從根本上扭轉了中國人的肉食結構，產量更大價格更低的豬肉在此時終於取代了羊肉，成爲了最重要的家畜。
而在豬羊等家畜之外，以雞鴨爲主的家禽也是南宋時期百姓重要的食物來源，並發展出了衆多經典的菜餚，如筍絲雞、酒蒸雞、炙鵝等，這也讓南宋百姓的餐桌變得更加的豐富。而在這些家畜家禽之外，被稱爲魚米之鄉的杭州地區自然少不了鮮美的水產，其鱸魚和鰣魚則是當時百姓們的最愛。
上圖——江南名菜清蒸鱸魚
四、 結語
自從隋唐以來，江南地區就逐漸取代中原地區成爲最重要的糧食生產地。而南宋建都臨安的決定更讓這裏成爲了中國的政治中心，其周邊的文化也取得了極大發展，這也對百姓的日常生活造成了不小的影響。
在飲食方面，北方的糧食作物小麥，粟米等開始在江南地區出現，而且爲了保證基礎的糧食供應，占城稻等東南亞品種開始成爲主流，這讓百姓的主食選擇變得更加豐富。而且米麪製品也變得五花八門，形成了豐富的糕點文化。
而且在蔬菜種植上，宋朝百姓也取得了長足的進步，白菜，蘿蔔等在如今依然流行的蔬菜，逐步取代了葵菜的統治地位，從根本上改變了中國人食用蔬菜的習慣。而且豬肉在南宋時期也逐漸不被人歧視，併成爲了最重要的家畜，這對於中國百姓的飲食文化也有着極爲深遠的意義。
參考文獻：#宋朝飲食#
【1】《夢樑錄》
【2】《杭州宋代食料史》
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