導讀：中國人之於飲食從來就不那麼簡單。《爾雅》裏一句：“食色，性也!”更是道出了飲食在中國人心目中那與傳宗接代並重的地位。《舌尖上的中國》第二季的開播，中國人的味蕾再次被這部紀錄片所帶動，對於中華美食的探尋之旅也隨之展開。中國人之於飲食從來就不那麼簡單。《爾雅》裏一句：“食色，性也!”更是道出了飲食在中國人心目中那與傳宗接代並重的地位。而在那個等級森嚴的專制時代裏，連穿衣吃飯這樣的瑣事都有着嚴格的規定，什麼人穿什麼衣服吃什麼飯都嚴格地記錄在法律條文裏，稍有差池那就是僭越，就是犯罪。
當然，在今天的時代裏，食物的極大豐富以及烹飪技法的全球推廣，已經讓現代的人們感受到了前所未有的美食享受。今天中國人已經可以用自己味蕾，感受到人類從古至今所推崇的所有美味。尤其在中國，作爲世界三大菜系之一的中國菜，以其色、香、味、意、形五種烹飪技藝，展示出了中國五千年文化的博大精深。而事實上，在中國古代的人們卻並沒有這樣豐富的美食可以享用。如《水滸傳》裏“大口吃肉，大碗喝酒”的景象恐怕是古代中國家庭一年也難得一次的快意事。
當人類告別了茹毛飲血，告別了原始的狩獵採集而過渡到農耕時，烹飪便隨着人們味蕾的刺激而興起，以致一發不可收拾。然而，古代的中國人真可謂是活在了舌尖上，生產力的低下加上賦稅、徭役的頻繁，讓中國的老百姓不得不爲了生存而疲於奔命。因此，在《左傳·曹劌論戰》一篇中就有“肉食者鄙”一說。可見在那個時期，中國的老百姓是吃不上肉的。
在中國，飲食是有南北差異的。南方早在河姆渡時期就有了種植水稻的歷史，主食一般爲大米。北方的農作物則呈現出多樣性，稷(小米)、黍(黃米)、麥等農作物都有着廣泛的耕種面積。如果要基於此而推斷出“南方吃米，北方吃麪”的飲食傳統，那就大錯特錯了。在漢朝以前的中國，南方大多吃大米飯，而北方則吃小米飯或者麥飯。那個時代的人們甚至不知道小麥可以碾成麪粉而做成各類麪點。因此才上演了晉景公爲吃麥飯而殞命茅廁的悲慘遭遇。
當然，這種差異並非一成不變。如黍、麥這樣的作物在很早的時候已經在南方廣泛種植。今天的網絡名詞“怪蜀黍”一詞中的“蜀黍”二字，就說明了這種黃米在四川也有種植。而更爲讓人驚奇的是，北方人今天所謂的主食“饅頭”，竟然是三國時期蜀國人發明的(此說法見於歷史教科書)。而民間更有傳聞，諸葛亮南征孟獲，班師途中渡瀘水，冤魂作怪興起風浪，諸葛亮按照當地土俗，以面做人頭形狀祭祀冤魂，便將這種祭祀之物稱作“瞞頭”，此後又改作“饅頭”。因此，在民間傳說的諸葛亮“四大發明”中，除了孔明鎖、孔明燈、八卦陣之外，還有一個饅頭。
隨着歷史的演進以及人口的遷移，到了明清時期，中國人“南米北面”的主食習慣逐漸形成。然而，除主食之外，更爲豐富的是中國食譜中的各式菜餚。從傳統的川、粵、魯、淮四大菜系到後來的川、粵、魯、淮、湘、浙、閩、徽八大菜系，最後甚至加上了京、鄂二味湊成了十大菜系。菜餚的豐富極大地滿足了中國人的舌尖，可這都已經是宋元以後的事情了。在唐宋以前，中國人的飲食大都還停留在以馬、牛、羊、豬、狗、雞爲主的六畜肉食和以葵(秋葵)、藿(大豆苗)、芹、茆(蓴菜)、菖蒲、薇(小豆苗)、芥(芥菜籽)、葑(蔓菁)、菲(韭菜)、葍(小蘿蔔)、山蔥、蒜(山蒜)、蕨(蕨菜)、荼(早期茶葉)等蔬菜爲主的菜餚。宋朝以前牛蒡也入菜，宋朝以後則漸漸淡出了中國人的餐桌，成爲一味專屬中藥。然而，牛蒡在中國受冷卻在日本被奉爲瑰寶。在今天的日本，它仍是十分重要的食材之一。
當然，中國人很早就知道了捕魚。相傳，中國人的先祖伏羲受到蜘蛛結網的啓發，採野麻搓成繩子，用繩子織成漁網，開始教人們捕魚捉鳥。於是有了《史記·三皇本紀》中的“結網罟以教佃漁”一說。漢武帝時期，淮南王劉安發明了豆腐，這又爲中國人的菜餚裏增添了一味難得的食材。有人做過這樣的統計，以小麥和大豆作爲原料，可做成的菜餚分別爲80例和81例。
中國人吃螃蟹的歷史也是相當早的。相傳，大禹治水時，有一年發生了蟹災，一個叫巴解的監工，使用開水燙蟹，沒想到燙死的螃蟹竟然發出了誘人的美味，於是巴解便成了中國歷史上第一個吃螃蟹的人。螃蟹的美味迷倒了千百年來的中國人，甚至如唐代大詩人孟浩然，在明知道自己背上發疽，食蟹會引發中毒的情況下，依然堅持與好友王昌齡品蟹對飲，最終導致毒發身亡的下場。可見爲美食而死，已經成爲那個時代裏“吃貨”們的一種性情寫照。
在調味料方面，中國人很早就知道了姜的作用。孔子晚年愛吃薑，也許是因爲他偏好姜的辣味，更爲重要的是因爲姜能解除腐肉中的毒素。唐朝時，韓愈被貶潮州，爲了避除潮汕之地的瘴癘之氣，韓文公也以生薑爲主要食材，爲潮汕解除了縈繞不絕的疫病。中國傳統的調料除姜、蔥外，其餘的調料大多都由外來引進。如苜蓿、洋蔥引進自西域，大蒜引進自尼泊爾，芝麻、胡椒、砂糖引進自印度，辣椒則是在明朝末年才由墨西哥和祕魯傳到中國。由此可見，中國人如今最受歡迎的火鍋最早也得是清朝纔在四川、重慶一帶碼頭船工們的餐桌上出現。
儘管在明清以前，中國人的餐桌上可食用的食材並不很多，但這絲毫不影響中國人對於烹調美食的研究。即使在中國傳統文化中，孟子提出了“君子遠庖廚”一說，可君子親近廚房，併成爲烹調高手的卻大有人在。商代的開國宰相伊尹，被奉爲中國廚師行業的祖師爺。在沒有成爲宰相之前，他是夏桀王最信任的御廚。因此，從先秦到如今，從孔子所謂“食不厭精、膾不厭細”到莊子《養生主》再到唐代詩人韋巨源的《燒尾食單》、明末清初李漁的《閒情偶寄》、清朝文壇領袖袁枚的《隨園食單》，美食早已不再是人們隨口而過的味覺刺激，它已然成爲中國文化中的一個重要的環節，一個與中國人息息相關的生存要義。
如果硬要在中國的飲食文化上找一個極致，那麼明末清初的大文論家金聖歎絕對堪稱這個極致。面對法場上即將就戮的屠刀，金大評論家竟然鎮定自若地對自己的兒子說：“某家有一祖傳祕方要傳與你，花生與豆乾同嚼有牛肉味，日後若是家貧買不起牛肉，可以此法一解饞癆。萬囑。萬囑。”話音一畢，慷慨赴死。臨死都不忘傳遞美食要義，這纔是真正活在了舌尖上的中國人。
