白酒的起源：白酒是用酒麴釀製而成的，爲中華民族的特產飲料，又爲世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒。中國是全球酒類飲料產銷大國，白酒對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮着積極作用。
白酒起源於何時?何人始創?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始於耒穭”。《尚書說命》記載：“若作酒醴，爾爲麯糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發黴的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發黴發芽而成的。《說文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。
以後用麥芽替代了粟芽，糵與麯的生產方式分家以後，用糵生產甜酒(醴)。商、週一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵麯的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來麯造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，麯糵可作酒母解釋，也可解釋爲“酒”。例如杜甫《歸來》詩裏有“恁誰給麯糵，細酌老江乾”;陳騊聲有“深深麯糵日方長”的詩句，這裏“麯糵”也是指“酒”。
麯在《辭源》的解釋爲酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作“麯”。麯或鞠的簡化字爲曲。
白酒釀造始於何人?其說法不一。從戰國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣爲傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何?何以解憂，唯有杜康”。有人認爲杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
我國糧食酒中最早出現是黃酒，稱爲釀造酒，又稱發酵酒，是不經過蒸餾的，隨後纔會出現爲現在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。
白酒在唐朝又稱爲燒酒，歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”;雍陶亦有詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”;白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。
