清代是養生學發展的鼎盛時期，這在清廷御膳方面表現的非常突出。皇帝御膳品種雖不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也佔有重要地位，並且非常講究春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。
福壽延於御膳中
古人云：“安身之本，必資於食，不知食宜，不足以生存。”從飽食到美食，再到追求健康，文明進步，對飲食的要求也不斷提高。清代的養生學已發展到理論與實踐相結合的鼎盛時期，這在宮廷御膳方面表現得非常突出。清帝對膳食的認識不斷提高，保健知識也愈發豐富，大多十分注意合理調節飲食、搭配膳食，永葆健康、延年益壽成爲他們的強烈願望。
清代皇帝中壽命較高的康熙皇帝(69歲)、乾隆皇帝(89歲)，對膳食養生都有一定的見解。康熙皇帝在論述有關飲食療法時指出：“人自有生以來，腸胃自各有分別處也”。他在《庭訓格言》中也指出：“凡人飲食之類，當各擇其宜於身者”，“每兼菜蔬食之則少病，於身有益，所以農夫身體強壯，至老猶健者，皆此故也”。對於選擇季節食品，康熙皇帝強調：“諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人。如我爲大君，下人各欲進其微誠，故爭進所得出鮮果及菜蔬等類，朕只略嘗而已，未嘗食一次也。必待其成熟之時始食之，此亦養身之要也。”康熙皇帝告誡人們擇其飲食時，當選擇對自己身體有營養補益價值的食品，所好之物不可多食。乾隆皇帝在養生保健膳食中，身體力行地實踐着祖父的訓誡。
粗細搭配 膳食平衡
清宮御膳作爲中國封建社會末期最高層次的飲食，膳食品種不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也佔有重要地位。每年春季榆樹發芽的時候，清宮都要烹製榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅，宮內、圓明園等處“佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕”，乾隆皇帝不僅自己愛吃，還將這些粗糧糕點分送后妃、皇子們，賞給王公大臣們品嚐。
粗細搭配、糧菜互補更體了清宮御膳的特點，如二月二的雜麪煎餅、初夏嫩麥壓的碾轉兒(嫩麥製作)、端陽節的糉子，中秋節的月餅、重陽節的花糕、臘月初八的臘八粥……尤其是應季蔬菜，黃瓜蘸麪醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻 、春不老 、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜等，都是些難登大雅之堂的菜餚，卻是乾隆皇帝的最愛。
無論是日常飲膳還是宮廷篷宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有許多由粗原料製成。御膳主食有餑餑、點心、粥湯等近百個品種中，雜糧做的食品有：糜子面絲糕、黃米麪糕、老米麪發糕、秕子幹膳、老米幹膳、江米麪窩窩、蕃薯、豆麪卷、芸豆糕、高梁米粥、小米粥、苡仁米粥、大麥粥、甜沫粥、豇豆粥、綠豆粥、黃老米粥等；副食中的品豆腐、豆腐乾、豆皮、野生蘑菇、木耳、金針菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山菜、山韭菜等，更是每膳必備的御膳原料。雜糧、谷硬殼類和副食類的豬、羊、鹿、雞、鴨、鵝、魚、蛋及新鮮水果、蔬菜等。這些物料多是常見的食物，以五穀雜糧，葷素菜餚，瓜果點心，湯粥酒茶都是平和之品，其中也不乏美味。烹調適宜，不僅色、香、味俱全，增進食慾，也易於消化吸收使“物盡其用”。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗細結合、乾鮮適用、精微相宜。
五味調和 順四時之變
大自然向人類提供了取之不盡的飲食資源，以供應人們需要的營養物質。食物的屬性——五味與人的肝、心、肺、腎、脾五臟聯繫密切。“五味歸五臟”，發散作用的味辛、收斂作用的味酸、緩和作用的味甘、堅躁作用的味苦、軟堅作用的味鹹。將谷果肉菜的氣味合用，補精養氣，可以達到飲食強身健體的目的，這就構成了春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。乾隆皇帝的御膳，明顯地體現了這一養生結構。特選乾隆五十四年(1789)春、夏、秋、冬四季御膳中的主要膳食，可見清代皇帝四時養生的一般情況。
二月二十三日早膳：炒雞、大炒肉、燉酸菜熱鍋，鹿筋折(拆)鴨子熱鍋，羊西爾佔， 蘋果軟燴、蒸肥雞燒狍肉、醋烹豆芽菜、肉絲炒韭菜，象棋眼小饃首，火爆豆腐包子、甑爾糕 、梗米幹膳、豆腐八仙湯， 銀碟小菜，銀葵花盒小菜……
五月八日早膳：掛爐鴨子、掛爐肉、野意熱鍋、山藥鴨羹熱鍋、拌老虎菜、拌涼粉、菜花頭酒燉鴨子、小蝦米炒菠菜、糖拌藕、江米藕、香草蘑菇燉豆腐、燴銀絲、豆爾首小饃首 , 倭瓜羊肉餡包子，黃炯雞燉虹豆角，鴨羹、雞湯餛飩、綠豆水膳……
九月二十一日早膳：燕窩酒燉鴨子熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋、燕窩鍋燒鴨子鹹肉絲攢盤、水筍絲炒肉絲、韭菜炒小蝦米、江米肉丁瓤鴨子、螺獅包子、雞肉餡餃子、萬年青酒燉櫻桃肉、四水膳、蘿蔔湯、雞肉餡燙麪餃……
十二月十三日晚膳：燕窩松子雞熱鍋、肥雞火爆白菜、羊肚絲羊肉絲熱鍋、口蘑肥雞熱鍋、口蘑鹽煎肉、糊豬肉、清蒸鴨子鹿尾、竹節卷小饃首、匙子紅糕、螺蜘包子、雞肉餡燙麪餃、鹹肉、老米幹膳、山藥野雞羹、燕窩攢絲脊髓湯……
這些御膳均體現了順應四季人體變化的特點，養生食品的種類調配合理，講究酸、甜、苦、辣、鹹五味調和，又受自然界四時的制約。冬末春初，御膳的菜餚中設兩個火鍋。春季陽發容易外泄，御膳食品中有酸性的酸白菜、蘋果、醋烹綠豆菜等菜餚，少有辛辣、油膩食品。農曆五月初夏季來臨，容易心火上升，宜吃些涼拌青菜、糖拌藕、江米藕，綠豆粥等清涼苦寒食品，緩散心火，清熱下泄。秋季天氣漸涼，人體溼熱難排。宮廷御膳適當地增加了韭菜、蘿蔔及酒燉菜等帶辛辣味的食品，使人體內的溼氣及清肺調養功效。冬季氣候乾燥低寒，是全年最適宜進補的季節，清宮御膳又以鹹味的羊肉、豬肉、鹿尾等溫熱的菜餚爲皇帝進補熱量，也有滋陰的燕窩、鴨子等食品。
雖然一日兩膳的菜餚以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等爲主，但必須是經過精選細烹後食用。如乾隆四十三年(1778)七月至九月巡盛京，一行人馬剛到山海關，盛京將軍就將剛剛獲到的鮮鹿進獻給皇帝品嚐新鮮的野味。他問道：“今日進的鹿肥瘦？”廚役回答道：“瘦。”隨後他下旨：“晚膳叫雙林(廚役名)做塌思哈密鹿肉 。其餘伺候賞用。”乾隆皇帝深知食鹿肉滋補身體，但夏季進補需十分謹慎。在不同的季節食用不同的御膳，既調節時令、氣候對人體的陰陽氣血和臟腑功能帶來的影響，又了谷、果、肉、菜互配的美味。膳食有偏重溫補的鹿肉、鹿尾，羊肉、肥雞，全年飲食有規律，不食過冷過熱物，極符合科學養生的飲食理念。
清代皇帝御膳的設擺有固定的傳統模式，皇帝的膳桌要擺四十八品膳品，即熱鍋、攢盤(拼盤)、熱炒、小菜、餑餑、羹湯(粥)等，既有表現不忘祖宗創業艱難的滿族傳統菜式，也有自己喜食的和應季食品。在膳單中還經常有皇帝在進膳中有臨時添菜、加菜的情況，從中也可看出皇帝本人的養生態度。如乾隆四十四年(1779)皇帝在避暑山莊的一頓晚膳爲例：“燕窩蓮子扒鴨一品(系雙林做) 鴨子火薰羅卜燉白菜一品(系陳保住做)，扁豆大炒肉一品，羊西爾佔一品，後送鮮蘑菇炒雞一品。上傳拌豆腐一品，拌茄泥一品，蒸肥雞燒狍肉攢盤一品，象眼小饅首一品，棗糕老米麪糕一品，甑爾糕一品，螺獅包子一品，純克里額森 一品，銀葵花盒小菜一品， 銀碟小菜四品，隨送虹豆水騰 一品，次送燕窩鍋燒鴨絲一品，羊肉絲一品(此二品早膳收的)，小羊鳥叉 一盤， 共三盤一桌。呈進。”
乾隆皇帝夏季到承德避暑，適值蔬菜收穫時節，用新摘下的白菜、扁豆、蘿蔔、茄子、鮮蘑等，應季節的鮮嫩蔬菜，烹製御膳，既遵循夏季養生之道，又不礙大飽口福。白菜能調養脾胃，利腸、利小便、解毒、解酒；扁豆和中下氣、清暑健胃；蘿蔔可以補虛潤肺、下氣寬中、化痰止渴、醒酒解毒、消積滯；茄子清熱活血、祛風通絡、消腫止痛；鮮蘑肉厚、細膩、柔軟，有益腸胃、強壯滋補等作用。尤其是他臨時點加的“拌豆腐和拌茄泥”兩道菜，清爽可口、消暑解膩。此外，夏季皇帝還經常食用萵苣、黃瓜、倭瓜、荊芥、蓮藕等有涼血解毒、補中益氣的蔬菜。
御膳之後食用應季瓜果，也是清代宮廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇芭果；仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山萘子；冬季吃桔子、蘋果等。
炎熱的夏天，清代皇帝、后妃已用上了消暑納涼冰箱，能吃到“冰碗”。清宮詞有“首下圍林暑未蒸，九華初御轉涼增。南薰殿裏笙歌起，四月清和已進冰”。 (《乾隆御製詩冰果》)等詩句，就是真實的寫照。《冰果》詩注中，也有“以雜果置盤中，浸以冰塊(爲冰果)，都中夏日宴飲必備”的說法。據清代末期曾在儲秀宮伺候過慈禧的宮女介紹，宮廷的冰碗用甜瓜、果藕、百合、蓮子、杏仁豆腐、桂圓、葡萄乾、鮮胡桃、淮山藥等鮮果製作，甜瓜去籽和果藕配在一起，用冰鎮；鮮胡桃，葡萄乾(無核的)用蜜浸透，再把青(鮮)胡桃砸開，把裏邊帶澀的一層嫩皮剝去，澆上葡萄汁，再用冰鎮。吃果藕可以順氣，吃青胡桃可以補腎。既是上好的冷飲，又具滋補功效。
素食慣例助頤養
清代宮廷御膳檔案中，還有許多關於宮內食素膳的記載。如正月初一食素餡餃子、清明節食素膳、四月初八浴佛日食素、臘月初八佛祖釋迦牟尼成道日等都要食素。在皇帝忌日的這天，宮內各處膳房也要“止葷添素”。
例如，乾隆三十六年(1771)八月二十三日，是乾隆之父雍正帝的忌日。御膳房早晚兩膳爲乾隆帝準備的素膳是：奶子飯一品、素雜燴一品、口蘑燉白菜一品、燴軟筋一品、口蘑燴羅漢麪筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹節卷小饅首一品、蜂糕一品、孫泥額芬 一品、小菜五品。隨送攢絲素面一品、果子粥一品、豆瓣湯一品。額食三桌：餑餑六品、爐食四品、共十品一桌。
嘉慶四年(1799)正月二十九日是孝儀皇后忌辰日。二十八日御膳房總管楊進忠傳旨，“明日孝儀皇后忌辰，此一日遵列伺候上進素。 記此。”
正月二十九日卯正(早上六點整)，永思殿進早膳用黑漆盒擺“乾鮮雜燴熱鍋一品，後送口蘑麪筋一品，糖醋鍋渣一品(此二品西番蓮碟)竹節卷小饅首一品，油炸果一品(此二品黃盤)奶子膳一品(四號黃盌)，銀碟小菜二品，麪筋醬一碟(銀碟)隨送素攢絲面進一品，白菜羹湯膳進一品，豆腐湯一品，豆瓣湯一品，甜漿粥進些，果子粥、小米粥未用(湯膳盌青瓷碗，白布單一塊，替膳單用)次送盒蓋擺軟筋白菜熱鍋一品，水筍絲一品，口蘑麪筋一品(此二品青水海善碗)，素包子一品，匙子餑餑糕一品(此二品黃盤)共二盒，上進畢賞用。”
宮廷還有專門烹製素膳的廚役。乾隆時期有一位名叫“高五”的廚役，做素食技術高超，他在立春日用蔬菜韭黃、小蔥作春盤，清新鮮香；夏日將黃瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山藥、蓮籽作菜，清醇爽口；冬日用菌類、豆類烹菜，淡雅素淨。尤其是用當令時鮮和花卉，佐以豆類、麪筋和蘑菇烹製的菜餚，香糯軟滑。素膳加上芝麻、香油調昧，獨具風味，令皇帝胃口大開，喜食不厭。清代晚期，慈禧壽膳房的劉福泉也因做素膳而聞名。他們做素膳的主要原料有各種菇、耳，應季瓜果鮮蔬、菌類、花卉、豆類製品等烹製的四季素膳，名聲遠播。
中國古代社會的帝王擁有一切，也就擁有了最大的物質享受，有條件獲得當時最豐富、最先進的健康理論。科學地探索皇家菜的養生之道，理出其中蘊含的營養成分，可以由此瞭解中國飲食文化中的精髓內蘊，亦可以令其中富含的保健經驗與頤養智慧繼續惠澤今人。
