乳酪，法語為fromage，英文為cheese，常見的芝士，其實就是cheese的英譯，與乳酪是同一種東西。下面小編就為大家帶來詳細的介紹，一起來看看吧!
法國被譽為“乳酪之國”，更是號稱乳酪品種多到即使每天換一種吃，一年下來也不會重樣。乳酪和甜點一樣，都是法國人最愛的一套完整晚餐的最好收尾。
在法國，只有通過凝結後瀝乾而製成的奶製品才可以被稱為“乳酪”(Fromage)。作為原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者綿羊奶;可以是未煮熟的或者是經巴斯德滅菌的。
法國的乳酪超過一千種：每個地區，每條河谷或是山谷都有自己獨特的乳酪，而且風土、口味各具特色。法國在乳酪的成熟方面也擁有獨一無二，而且代代相傳的傳統。
乳酪可以說是人類手工製造的第一種食物，但它的發現完全是偶然的。傳說祖先用哺乳動物的胃製作乳酪。當牛奶與凝乳酶(一種天然存在於反芻動物瘤胃中的酶)接觸時，會產生凝乳和乳清，乳酪的故事就開始了。
最早的一批乳酪出現在公元前15世紀的美索不達米亞和印度，考古學家發現的美索不達米亞壁畫證實了這一點。在那個遙遠的年代，人類就發現這種脫水凝乳能夠使食物更濃郁，並且非常易於儲存。
公元60年時，使用凝乳酶製作乳酪已經開始普及了。羅馬農學家Columella建議將牛奶放入牛犢的肚子裡以使其凝固，隨後倒入帶孔容器中瀝乾，再用石頭或壓榨機擠壓凝乳。羅馬帝國將乳酪製作傳播到其殖民地，沒過多久，乳酪便征服了歐洲。
在法國，乳酪主要由專門的乳酪坊和修道院製作的，因此許多法國偉大的乳酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒維克乳酪le Pont-l’Évêque，曼斯特乳酪le Munster，馬魯瓦耶乳酪le Maroilles，僧侶頭乳酪la Tête de Moines等等。
法國的乳酪(Cheese)非常有名，種類繁多居世界首位，已有不少於1500種乳酪。依形態可以分為5大類：軟的、半硬的、硬的、藍紋的以及煙燻的。
法國著名的乳酪包括洛克福乾酪(Roquefort)、卡芒貝爾乳酪(Camembert)、布里乾酪(Brie)、瑞布羅申乳酪(Reblochon)、芒斯特乳酪(Munster)、聖摩爾乳酪(Sainte-Maure)等。
新鮮乳酪或白乳酪
白乳酪質地濃稠順滑，是沒有經過熟化的品種。它們呈白色，且以高含水量(約77%)為標誌性特徵，風味較溫和，略帶酸味和香氣。
典型的白乳酪有費塞勒乳酪(La faisselle),小瑞士(le petit-suisse)，普羅旺斯乳酪(la Brousse de Provence)，安茹白乳酪(les crémets d’Anjou)，馬蘇裡拉(la mozzarella),菲達乳酪(le feta)等。其中馬蘇裡拉就是披薩上常用的能拉絲的芝士，也常與番茄一起製成沙拉。甜點中常用的馬斯卡彭(Mascarpone)也屬於新鮮乳酪的類別。
花皮軟質乳酪
這個系列中最為知名的便是卡門培爾乳酪(le camembert)，布里乳酪(le brie)，查爾斯乳酪(le chaource)以及紐夏特乳酪(le neufchâtel)。
花皮軟質乳酪往往經過了2-6周的熟化，它的特徵是白色表皮上覆蓋著由於黴菌快速增長帶來的茸毛。口味平衡，帶有蘑菇、榛子和黃油的香氣。
水洗軟質乳酪
這種型別的乳酪有著典型的橙色外皮及象牙色內裡。水洗軟質乳酪氣味濃烈，但味道其實很柔和，這種強烈的反差使得水洗軟質乳酪成為了最受歡迎的品種之一。
比較知名的水洗軟質乳酪有利瓦羅乳酪(Le Livarot)，伊波斯乳酪(l’Époisses)，馬羅瓦勒乳酪(le Maroilles)，彭勒維克乳酪(le Pont-l’Évêque)，芒斯特乳酪(le Munster)。
藍紋乳酪
“臭名遠揚”的藍紋乳酪是由牛奶或羊奶製成的，顧名思義，其內部有著青藍色的紋理，這種紋理是由於在熟化的過程中用長針刺穿乳酪，以促使其中的黴菌生長。比較知名的有洛克福爾乳酪(Roquefort)，奧弗涅藍紋乳酪(le Bleu d’Auvergne)，富爾姆乳酪(Fourme)。
壓縮未熟乳酪
這類乳酪在法國約有三十多款，一般是修道院用牛奶或者羊奶製成。
壓縮未熟乳酪是沒有加熱超過50℃的。比較典型的有米莫萊特乳酪(la Mimolette)，康塔爾乳酪(le Cantal)，薩瓦多姆乳酪(la Tomme de Savoie)，薩萊乳酪(le Salers)，拉可雷特乳酪(la Raclette)，瑞布羅申乳酪(le Reblochon)。
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